花椒、肉桂对食用菜油的抗氧化作用

被引：12

作者：

潘海燕

钟碧琳

洪英贤

机构：

[1] 贵州大学生物与环境科学学院食品工程系,贵州大学化学与生化学院化学系,贵州大学化学与生化学院化学系贵州贵阳　,贵州贵阳　,贵州贵阳

来源：

山地农业生物学报 | 2003年 / 01期

关键词：

食用菜油; 花椒; 肉桂; 过氧化值; 氧化稳定性;

D O I：

10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2003.01.010

中图分类号：

TS221 [基础理论];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

食用菜油的稳定性是保证油脂食品卫生质量的重要因素。本实验将添加香料的食用油在恒温(65℃)条件下静置,不同时间测定香料花椒、肉桂对食用菜油的POV(过氧化值)值。实验数据表明,花椒、肉桂对食用菜油具有抗氧化作用,而且肉桂的抗氧化性能大于花椒。产生差异的主要原因是肉桂的含醛量大于花椒,而醛类物质中与羰基直接相连的α-碳原子上具有较活泼的氢,与食用菜油中活泼的自由基形成稳定的氢过氧化物或将油脂还原,自身则形成抗氧化自由基分子,起到了较强的抗氧化作用。

引用

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页数：3

共 5 条

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