电解水对冷藏河豚鱼肉质构及品质变化的影响

被引：51

作者：

周然 ^{[1
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刘源 ^{[1
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谢晶 ^{[1
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王锡昌 ^{[1
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高启明 ^{[2
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陈清艳 ^{[2
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马妍 ^{[1
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机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

[2] 中国旺旺控股有限公司

来源：

农业工程学报 | 2011年 / 27卷 / 10期

关键词：

贮藏; 质构; 品质控制; 河豚鱼; 电解水;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

为探讨在冷藏条件下电解水保鲜河豚鱼的效果,对冷藏条件下(4℃)河豚鱼质构及与品质变化有关的指标进行了检验,并研究了冷藏开始和结束后河豚鱼的肌肉纤维的变化。结果表明,与直接冷藏的对照组相比,电解水处理可以减缓贮藏过程中鱼肉中的肌原纤维分解,进而减少河豚鱼肉的硬度,弹性和回复性等质构结果的变化。在贮藏结束时,电解水处理的河豚鱼肉硬度,弹性和回复性分别达到对照组的1.10～1.45倍(p<0.05)。并且电解水能够减少贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、pH值,硫代巴比妥酸值等品质指标的变化,延长冷藏条件下(4℃)河豚鱼货架期时间2d,延长时间达原货架期时间的50%。为河豚鱼的贮藏保鲜研究提供参考。

引用

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页数：5