绿豆分离蛋白功能特性研究

被引：28

作者：

梁丽琴

袁道强

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程系,郑州轻工业学院食品与生物工程系河南郑州,河南郑州

来源：

郑州轻工业学院学报 | 2005年 / 01期

关键词：

绿豆; 分离蛋白; 功能特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TQ936 [化学加工过程];

学科分类号：

081703 ;

摘要：

研究了绿豆分离蛋白的功能特性,探讨了pH值、温度、离子强度、蛋白质质量分数诸因素对绿豆分离蛋白溶解性、吸水性与吸油性、起泡性与起泡稳定性、乳化性与乳化稳定性、黏度的影响.结果表明,在pH=8的溶液中,绿豆分离蛋白的乳化性最好(45 2);在c(NaCl)=0 6mol/L的溶液中,绿豆分离蛋白表现出较好的起泡性(160%);当w(绿豆分离蛋白)=9%时,起泡性和起泡稳定性最佳(分别为270%,77 8%～100%);当w(绿豆分离蛋白)=10%时,绿豆分离蛋白溶液的黏度可达7050mPa·s.

引用

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页数：6

共 10 条

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