干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献

被引：30

作者：

章建浩

黄明

赵改名

周光宏

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院,南京农业大学食品科技学院,南京农业大学食品科技学院,南京农业大学食品科技学院南京,南京,南京,南京

来源：

关键词：

干腌火腿; 蛋白质分解; 脂质分解氧化; 内源酶; 风味;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2003.12.041

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

综述了西班牙、意大利、法国等干腌火腿工艺过程中蛋白质与脂质分解氧化及对干腌火腿风味形成的贡献,讨论了影响蛋白质与脂质分解及氧化的工艺因素及控制方法,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿工艺现代化研究提供理论参考与方法指导。

引用

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页数：3

共 4 条

[1]

SubcutaneousandIntermuscularfatCharacterizationofdry-curedIberianhams犤J犦 .2 MLTimon,etal. MeatScience . 2001

[2]

EvolutionofvolatilealdehydesinIberianhammaturedunderdifferentProcessingConditions犤J犦 .2 LMartin,etal. MeatScience . 2000

[3]

VolatileCompoundspresentinSixtypesofDry-CuredhamfromSouthEuropeanCountries犤J犦 .2 ESabio,etal. FoodChemistry . 1998

[4]

LipolysisandOxidationinSubcutaneousadiposetissueduringdry-curedhamprocessing犤J犦 .2 CCoutron-Gambotti,GGandemer. FoodChemistry . 1999